Кошик
67 відгуків

Зараз компанія не може швидко обробляти замовлення та повідомлення, оскільки за її графіком роботи сьогодні вихідний. Ваша заявка буде оброблена в найближчий робочий день.

Громадське харчування

Громадське харчування

Громадське харчування відіграє все більшу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції і сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

Ще в далекі часи люди усвідомлювали, для того щоб залишатися здоровим, необхідно попереджати захворювання і дотримуватися гігієни. Недарма ж давньогрецький бог лікування Ескулап назвав ім'ям Гінея свою доньку і зробив її богинею здоров'я.

У світі щорічно внаслідок харчових отруєнь гине понад двох мільйонів чоловік.

До смертельних випадків в основному призводять такі фактори:

  • недостатня обізнаність у питаннях гігієни, в тому числі промислової;

  • порушення термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів;

  • недоліки у дотриманні санітарно-протиепідемічних заходів при виробництві і в місцях продажу продуктів харчування. Звичайно, висока якість харчових продуктів досягається за рахунок використання найкращої сировини. Але, не менш важливим чинником для досягнення успіху є санітарний стан підприємства в цілому і чистота технологічного обладнання.


В умовах постійного підвищення вимог до санітарно-гігієнічними показниками і мікробіологічної безпеки, актуальним і давно назрілих питань — є правильний підбір дезінфектантів.

Зазвичай на підприємствах проводиться профілактична дезінфекція. Мета профілактичної дезинфекції — зниження мікробного забруднення об'єктів зовнішнього середовища для зменшення ризику захворювання людей. Заходи з профілактичної дезінфекції проводяться постійно і здійснюються силами і засобами підприємств. Саме тому потрібно вибирати дезінфікуючі засоби з мінімальним негативним впливом на персонал і в той же час, з необхідною антимікробну ефектом.

При цьому не допускається заміна дезінфікуючих засобів миючими засобами з дезодорує і дезинфікуючим ефектом (як наприклад Білизна або Доместос). Такі кошти не володіють достатніми антимікробними властивостями і не можуть замінити дезінфектантів, засобів, спеціально призначених для профілактичної дезінфекції.

В даний час для дезінфекції широко використовується кілька десятків найменувань дезінфікуючих засобів.

Але, не всі засоби, які використовуються, безпечні для здоров'я людини. Для того, щоб вибрати дезінфікуючі засоби з мінімальним негативним впливом на персонал, необхідно уважно вивчити регламент (або методичні вказівки) щодо застосування препарату. При цьому особливу увагу звертають на 2 фактора:

  1. Наявність у кошти (або його робочих розчинів) сенсибілізуючої або кумулятивної дії. Наявність такої дії може спричинити за собою розвиток алергічних реакцій у персоналу.

  2. Необхідність забезпечення спеціальних умов для приготування і застосування робочих розчинів засобів (наприклад, наявність окремого, добре провітрюваному приміщенні, необхідність застосування респіраторів або масок іт. д. ). Якщо особливі умови існують, отже, у складі засобу присутні речовини, небезпечні для здоров'я персоналу чи засіб може «порошити» (для порошкових форм) при приготуванні розчину і потрапляти у верхні дихальні шляхи.


Всі ці фактори зазначені в регламентах чи методичних вказівках щодо застосування засобів з метою дезінфекції. Необхідно також звертати увагу на умови застосування робочих розчинів для дезінфекції об'єктів різними способами (протирання, зрошення, замочування, занурення) і на можливість проведення обробки різними способами (протирання, зрошення, замочування, занурення) в присутності сторонніх осіб (відвідувачів, клієнтів та інших), які не причетні до проведення дезінфекції.

Негативний вплив дезінфікуючих засобів, в першу чергу залежить від основного активнодіючого речовини, що входить до його складу, а також від концентрації, якій потрібно проводити обробку. І тому кошти, які використовуються для обробки виробів медичного призначення, ендоскопічного обладнання або в лікувально-профілактичних установах, не завжди доцільно застосовувати на харчових об'єктах, для яких існують свої санітарні правила.

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. САНПІН 42-123-5777-91 (ЗАТВ. МОЗ СРСР 19.03.1991)

Враховуючи, що «Санітарні правила» розроблявся в період, коли для дезінфекції були зареєстровані і використовувалися, в основному, тільки хлорвмісні засоби (хлорне вапно, хлорамін, гипохлориды), нижче наведені методи проведення дезінфекції з використанням сучасних якісних і ефективних дезінфекційних засобів.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари:

  • Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті, для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом та миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекцію раковин і унітазів.

  • У м'ясному, птицегольевом, рибному цехах, підлоги слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1-2%-ного розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці зміни дезинфікуючим розчином (0,25% Пероксин, 0,25% Инкрасепт, 0,015% Жавилар Ефект», 0,015% Жавилар Плюс»). Стіни щодня протирають дрантям, змоченою в розчині кальцинованої соди.

  • Щотижня, з застосуванням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної апаратури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.

  • Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцію і дератизацію приміщень.

  • Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід окремо в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відро і ганчірку для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідну сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

  • Прибирання обідніх столів повинна проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають дрантям з застосуванням розчинів мийних засобів.


Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари:

  • Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованій посуді у спеціально виділених місцях.

  • Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду устаткування.

  • Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

  • Робочу поверхню разрубочного стільця для м'яса по закінченні роботи зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. По мірі зношування і появи глибоких зарубин поверхню разрубочного стільця спилюють.

  • Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

  • Виробничий інвентар і інструменти після промивання з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

  • Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити у мийній для кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах — м'ясному, холодному та ін.

  • Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.


Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду — трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів — двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини, в мийній столового посуду рекомендується мати пятисекционную мийну ванну.

  • Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

  • видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

  • мити у воді з температурою не нижче 40 град. С з додаванням миючих засобів;

  • мити у воді з температурою не нижче 40 град.C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази менше, ніж у 1 секції ванни;

  • ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град.C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

  • просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

  • Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

  • миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

  • обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C.


Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов одним из дезсредсв: 0,75% раствором «Инкрасепта» — в течении 30 минут, 1,0% раствором «Пероксина» в течении 15 минут, 0,015% раствором «Жавилар Эффект У» или «Жавилар Плюс У» в течении 15 мин. *

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

  • звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

  • миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

  • обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

  • просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

  • Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 — 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

  • Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

  • Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

  • До окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

  • В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

  • Миття оборотної тари на підприємствах — заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, з застосуванням миючих засобів.


*наведені режими по застосуванню зазначених дезінфікуючих засобів викладено у відповідності із методичними рекомендаціями щодо їх застосування, які затверджені Міністерством охорони здоров'я України 2009 – 2010рр.

Інші статті
  • Профілактика грибкових захворювань.
    Профілактика грибкових захворювань.
    Патогенні грибки – постійні супутники людини. Як будь непрошений гість, одного разу укорінена на шкірі або її придатках грибкова інфекція не здає свої позиції без бою. Грибкові інфекції настільки широко поширені, що можна
  • Сучасний вибір дезінфікуючого засобу
    Сучасний вибір дезінфікуючого засобу
    Ідеальних дезінфікуючих засобів не існують. Головне завдання при виборі дезинфікуючого засобу для дезінфекції підібрати найбільш прийнятний препарат в залежності від застосування в кожній конкретній ситуації. Дезінфікуючі засоби д

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner