Громадське харчування відіграє все більшу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції і сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Ще в далекі часи люди усвідомлювали, для того щоб залишатися здоровим, необхідно попереджати захворювання і дотримуватися гігієни. Недарма ж давньогрецький бог лікування Ескулап назвав ім'ям Гінея свою доньку і зробив її богинею здоров'я.
У світі щорічно внаслідок харчових отруєнь гине понад двох мільйонів чоловік.
До смертельних випадків в основному призводять такі фактори:
недостатня обізнаність у питаннях гігієни, в тому числі промислової;
порушення термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів;
недоліки у дотриманні санітарно-протиепідемічних заходів при виробництві і в місцях продажу продуктів харчування. Звичайно, висока якість харчових продуктів досягається за рахунок використання найкращої сировини. Але, не менш важливим чинником для досягнення успіху є санітарний стан підприємства в цілому і чистота технологічного обладнання.
В умовах постійного підвищення вимог до санітарно-гігієнічними показниками і мікробіологічної безпеки, актуальним і давно назрілих питань — є правильний підбір дезінфектантів.
Зазвичай на підприємствах проводиться профілактична дезінфекція. Мета профілактичної дезинфекції — зниження мікробного забруднення об'єктів зовнішнього середовища для зменшення ризику захворювання людей. Заходи з профілактичної дезінфекції проводяться постійно і здійснюються силами і засобами підприємств. Саме тому потрібно вибирати дезінфікуючі засоби з мінімальним негативним впливом на персонал і в той же час, з необхідною антимікробну ефектом.
При цьому не допускається заміна дезінфікуючих засобів миючими засобами з дезодорує і дезинфікуючим ефектом (як наприклад Білизна або Доместос). Такі кошти не володіють достатніми антимікробними властивостями і не можуть замінити дезінфектантів, засобів, спеціально призначених для профілактичної дезінфекції.
В даний час для дезінфекції широко використовується кілька десятків найменувань дезінфікуючих засобів.
Але, не всі засоби, які використовуються, безпечні для здоров'я людини. Для того, щоб вибрати дезінфікуючі засоби з мінімальним негативним впливом на персонал, необхідно уважно вивчити регламент (або методичні вказівки) щодо застосування препарату. При цьому особливу увагу звертають на 2 фактора:
Наявність у кошти (або його робочих розчинів) сенсибілізуючої або кумулятивної дії. Наявність такої дії може спричинити за собою розвиток алергічних реакцій у персоналу.
Необхідність забезпечення спеціальних умов для приготування і застосування робочих розчинів засобів (наприклад, наявність окремого, добре провітрюваному приміщенні, необхідність застосування респіраторів або масок іт. д. ). Якщо особливі умови існують, отже, у складі засобу присутні речовини, небезпечні для здоров'я персоналу чи засіб може «порошити» (для порошкових форм) при приготуванні розчину і потрапляти у верхні дихальні шляхи.
Всі ці фактори зазначені в регламентах чи методичних вказівках щодо застосування засобів з метою дезінфекції. Необхідно також звертати увагу на умови застосування робочих розчинів для дезінфекції об'єктів різними способами (протирання, зрошення, замочування, занурення) і на можливість проведення обробки різними способами (протирання, зрошення, замочування, занурення) в присутності сторонніх осіб (відвідувачів, клієнтів та інших), які не причетні до проведення дезінфекції.
Негативний вплив дезінфікуючих засобів, в першу чергу залежить від основного активнодіючого речовини, що входить до його складу, а також від концентрації, якій потрібно проводити обробку. І тому кошти, які використовуються для обробки виробів медичного призначення, ендоскопічного обладнання або в лікувально-профілактичних установах, не завжди доцільно застосовувати на харчових об'єктах, для яких існують свої санітарні правила.
САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. САНПІН 42-123-5777-91 (ЗАТВ. МОЗ СРСР 19.03.1991)
Враховуючи, що «Санітарні правила» розроблявся в період, коли для дезінфекції були зареєстровані і використовувалися, в основному, тільки хлорвмісні засоби (хлорне вапно, хлорамін, гипохлориды), нижче наведені методи проведення дезінфекції з використанням сучасних якісних і ефективних дезінфекційних засобів.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари:
Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті, для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом та миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекцію раковин і унітазів.
У м'ясному, птицегольевом, рибному цехах, підлоги слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1-2%-ного розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці зміни дезинфікуючим розчином (0,25% Пероксин, 0,25% Инкрасепт, 0,015% Жавилар Ефект», 0,015% Жавилар Плюс»). Стіни щодня протирають дрантям, змоченою в розчині кальцинованої соди.
Щотижня, з застосуванням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної апаратури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.
Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцію і дератизацію приміщень.
Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід окремо в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відро і ганчірку для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідну сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.
Прибирання обідніх столів повинна проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають дрантям з застосуванням розчинів мийних засобів.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари:
Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованій посуді у спеціально виділених місцях.
Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду устаткування.
Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
Робочу поверхню разрубочного стільця для м'яса по закінченні роботи зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. По мірі зношування і появи глибоких зарубин поверхню разрубочного стільця спилюють.
Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
Виробничий інвентар і інструменти після промивання з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.
Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити у мийній для кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах — м'ясному, холодному та ін.
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду — трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів — двосекційними ваннами.
На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційній ванні.
Незалежно від наявності посудомийної машини, в мийній столового посуду рекомендується мати пятисекционную мийну ванну.
Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:
видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
мити у воді з температурою не нижче 40 град. С з додаванням миючих засобів;
мити у воді з температурою не нижче 40 град.C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази менше, ніж у 1 секції ванни;
ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град.C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;
просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:
миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов одним из дезсредсв: 0,75% раствором «Инкрасепта» — в течении 30 минут, 1,0% раствором «Пероксина» в течении 15 минут, 0,015% раствором «Жавилар Эффект У» или «Жавилар Плюс У» в течении 15 мин. *
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;
просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.
Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 — 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
До окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Миття оборотної тари на підприємствах — заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, з застосуванням миючих засобів.
*наведені режими по застосуванню зазначених дезінфікуючих засобів викладено у відповідності із методичними рекомендаціями щодо їх застосування, які затверджені Міністерством охорони здоров'я України 2009 – 2010рр.