Общественное питание

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Еще в далекие времена люди осознавали, для того чтобы оставаться здоровым, необходимо предупреждать заболевания и придерживаться гигиены. Недаром же древнегреческий бог лечения Эскулап назвал именем Гинея свою дочку и сделал ее богиней здоровья.

В мире ежегодно в результате пищевых отравлений погибает свыше двух миллионов человек.

К смертельным случаям в основном приводят такие факторы:

• недостаточная осведомленность в вопросах гигиены, в том числе промышленной;

• нарушение сроков пригодности и условий хранения пищевых продуктов;

• недостатки в соблюдении санитарно-противоэпидемических мероприятий при производстве и в местах продажи продуктов питания. Конечно, высокое качество пищевых продуктов достигается за счет использования наилучшего сырья. Но, не менее важным фактором для достижения успеха является санитарное состояние предприятия в целом и чистота технологического оборудования.

В условиях постоянного повышения требований к санитарно-гигиеническим показателям и микробиологической безопасности, актуальным и давно назревшим вопросам — есть правильный подбор дезинфектантов.

Обычно на предприятиях проводится профилактическая дезинфекция. Цель профилактической дезинфекции — снижение микробного загрязнения объектов внешней среды для уменьшение риска заболевания людей. Мероприятия по профилактической дезинфекции проводятся постоянно и осуществляются силами и средствами предприятий. Именно поэтому нужно выбирать дезинфицирующие средства с минимальным негативным влиянием на персонал и в то же время, с необходимым антимикробным эффектом.

При этом не допускается замена дезинфицирующих средств моющими средствами с дезодорирующим и дезинфицирующим эффектом (как например Белизна или Доместос). Такие средства не обладают достаточными антимикробными свойствами и не могут заменить дезинфектантов, средств, специально предназначенных для профилактической дезинфекции.

В настоящее время для дезинфекции широко используется несколько десятков наименований дезинфицирующих средств.

Но, не все средства, которые используются, безопасны для здоровья человека. Для того, чтобы выбрать дезинфицирующие средства с минимальным негативным влиянием на персонал, необходимо внимательно выучить регламент (или методические указания) по применению препарата. При этом особое внимание обращают на на 2 фактора:

1. Наличие у средства (или его рабочих растворов) сенсибилизирующего или кумулятивного действия. Наличие такого действия может повлечь за собой развитие аллергических реакций у персонала.

2. Необходимость обеспечения специальных условий для приготовления и применения рабочих растворов средств (например, наличие отдельного, хорошо проветриваемого помещения, необходимость применения респираторов или масок ит. д. ). Если особенные условия существуют, следовательно, в составе средства присутствуют вещества опасные для здоровья персонала, или средство может «пылить» (для порошковых форм) при приготовлении раствора и попадать в верхние дыхательные пути.

Все эти факторы указаны в регламентах или методических указаниях по применению средств с целью дезинфекции. Необходимо также обращать внимание на условия применения рабочих растворов для дезинфекции объектов разными способами (протирание, орошение, замачивание, погружение) и на возможность проведения обработки разными способами (протирание, орошение, замачивание, погружение) в присутствии посторонних лиц (посетителей, клиентов и других), которые не причастны к проведению дезинфекции.

Негативное влияние дезинфицирующих средств, в первую очередь зависит от основного активнодействующего вещества, которое входит в его состав, а также от концентрации, которой нужно проводить обработку. И поэтому средства, которые используются для обработки изделий медицинского назначения, эндоскопического оборудования или в лечебно-профилактических учреждениях, не всегда целесообразно применять на пищевых объектах, для которых существуют свои санитарные правила.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНПИН 42-123-5777-91 (УТВ. МИНЗДРАВОМ СССР 19.03.1991)

Учитывая, что «Санитарные правила» разрабатывались в период, когда для дезинфекции были зарегистрированы и использовались, в основном, только хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин, гипохлориды), ниже приведены методы проведения дезинфекции с использованием современных качественных и эффективных дезинфицирующих средств.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

• Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

• В мясном, птицегольевом, рыбном цехах, полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены дезинфицирующим раствором (0,25% Пероксин, 0,25% Инкрасепт, 0,015% Жавилар Эффект У», 0,015% Жавилар Плюс У»). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

• Еженедельно, с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли и копоти и т. п.

• Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещений.

• Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окрасу и храниться в специально отведенном месте.

• Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

• Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

• Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

• Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

• Рабочую поверхность разрубочного стула для мяса по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

• После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

• Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

• Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной для кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.

• Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды — трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины, в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

• Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

• мыть в воде с температурой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;

• мыть в воде с температурой не ниже 40 град.C с добавлением моющих средств, в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

• Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов одним из дезсредсв: 0,75% раствором «Инкрасепта» — в течении 30 минут, 1,0% раствором «Пероксина» в течении 15 минут, 0,015% раствором «Жавилар Эффект У» или «Жавилар Плюс У» в течении 15 мин. *

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

• Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах, на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

• Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

• Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

• До окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

• В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

• Мытье оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

*приведенные режимы по применению указанных дезинфицирующих средств изложены в соответствии с методическими рекомендациями по их применению, которые утверждены Министерством здравоохранения Украины 2009 – 2010гг.